Samen met Jos Hollander en Hank Pietersen werd een trio in het leven geroepen. Aanvankelijk werden veel Ierse nummers in het Standsfries (Liwwaders) vertaalden eigen nummers gespeeld die geschreven waren door Oeds van de Bijl.
Tijdens een optreden van the Dubliners in Oldeboan werd in de pauze door ons wat gezongen. We werden ontdekt door Bauke Algraven, Diba Concerts uit Sneek en stonden drie weken later op het Ierse folkfestival in de Ijsselhal in Zwolle. Er moest snel een naam bedacht worden, Jaap van de Weg kwam met de Ierse stoofpot op de proppen. In 1981 werd de eerste l.p. opgenomen geheel in het stadsfries. Irish Stew en Beerenburg. Er werden optredens gedaan met Jim McCann en voorprogramma's van the Dubliners.
Vanaf 1983 ging Johan Juckers solo en werd uitgenodigd in Polen en Tsjechië en later in Frankrijk.

In 1990 zou de eerste cd gemaakt worden door Johan. Op dat moment kwam Jos terug en werd de samenwerking hernieuwd. ‘The Real Whiskey Sound 'werd opgenomen, in die tijd maakte het duo veel furore. Nummers als ‘de Oudste stapper' en ‘Slappe Douwe' stonden in de Friese hitlijsten. In 1993 kwam de Jeneverkrúk uit en in 1997 ‘Ring ring we've got to sing'. In 1998 werd ‘All for me grog' opgenomen, deze cd is tot op heden nog niet uitgebracht door de platen maatschappij.
Het accent kwam meer en meer op de Ierse uitvoering van de nummers te liggen.
Ger Lamerus en Jan Huitenga kwamen bij de groep, twee gepokt en gemazelde muzikanten die in verschillende bands hun roots hebben liggen, zoals Kalis, de Tientooners en Drijfhout.
Irish Stew bezocht steeds meer buitenlandse folkfestivals in Denemarken en Zweden ect.

In november 2002 kwam Jos Hollander te overlijden. Wilt Dijk kwam met z'n Contrabas de groep completeren nadat hij jaren in Cotton Green had gespeeld. Dit bleek een meesterzet, er kwam meer drive in de nummers en in 2004 werd de cd The Rocky Road opgenomen.
Eind 2004 gaf violist Jan Huitenga te kennen de groep te verlaten. Zijn plaats kon gelukkig snel worden ingenomen door Nils Koster van de groep Caa a Dram, op viool, mandoline en gitaar. Nils zijn inbreng zal ook weer vernieuwend werken.
Voor 2005 werkte Irish Stew mee aan een project met liedjes over de geschiedenis van Leeuwarden , waarvan een cd is verschenen, De stad en syn ferhaelen. Dit hele project is bedacht en uitgewerkt door Oeds v.d. Bijl zodat een aloude samenwerking weer in ere hersteld is
In 2008 ging Irish Stew op Vlieland de studio in om een nieuw album op te nemem. Old Missus Flipper Flapper werd in de Drijfhout studio (van Ger en Nils) opgenomen en geproduceert. Een cd waar alle leden van de band een eigen rol in hebben gehad. Het resultaat: de Irish Stew-ste cd tot nu toe!